Base Macaronnade Amandes & Noisettes

Ingrédients

• 80 g de blancs d'oeufs (= 2 gros blancs)
• 50 g de sucre semoule
• 60 g de sucre glace
• 40 g de poudre d'amandes
• 30 g de poudre de noisettes
• quelques noisettes hachées

Instructions

1. Préchauffer le four à 200°
2. Poser le cercle à entremets (24cm de Ø) sur une plaque à pâtisseries recouverte d'une feuille de papier cuisson.
3. Monter les blancs d'oeufs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
4. Dans un saladier, mélanger le sucre glace avec les poudres d'amandes et de noisettes. Ajouter la meringue et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas la faire retomber.
5. Verser l'appareil dans le cercle à entremets et bien l'égaliser à l'aide d'une spatule. Saupoudrer de noisettes hachées.
6. Cuire 10 min à 200°
7. Retirer du four et laisser tiédir sans toucher.
8. Une fois le biscuit refroidi, le décoller délicatement du cercle et le réserver dans un récipient hermétique pour éviter qu'il ne dessèche.

Fondant aux Pommes poêlées

Ingrédients

• 1 kg de pommes
• 50g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 cuillères à soupe de Calvados
• 40g de beurre ½ sel
• 3 œufs
• 6cL de crème liquide
• 1 cuillère à soupe de fécule

Instructions

1. Baisser le four à 180°
2. Éplucher et couper en morceaux les pommes (sucrées, acidulées et croquantes: j'ai utilisé des Melroses).
3. Les faire caraméliser avec la cassonade, le sucre vanillé et le Calvados.
4. Ajouter alors le beurre mou et coupé en parcelles.
5. Couvrir et laisser cuire 15 à 20 min.
6. Découvrir et laisser refroidir.
7. Dans un saladier, mélanger les œufs entiers avec la crème, 2 cuillères à soupe du jus de cuisson des pommes et la fécule.
8. Égoutter les pommes et les répartir dans le moule à génoise (22cm de Ø), recouvrir de l'appareil.
9. Cuire 40 min à 180°.
10. Laisser tiédir et démouler délicatement. Réserver sur une grille et au frais.

Sablé Breton

Ingrédients

• 60g de sucre semoule
• 30g de jaunes d’œuf (= 2 jaunes d'oeufs)
• 70g de beurre ½ sel
• 95g de farine
• 4g de levure chimique

Instructions

1. Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet et incorporer le beurre très mou.
2. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique en mélangeant le moins possible, on obtient une pâte assez collante.
3. Entreposer 30 min au réfrigérateur, la pâte va se raffermir et sera ainsi plus facile à étaler.
4. Abaisser la pâte au centre du cercle (20cm de Ø).
5. Cuire 25 min à 180°, le sablé doit rester blond.
6. Laisser refroidir.

Mousse au Caramel & copeaux de chocolat

Ingrédients

• 100g de sucre en poudre
• 20g de beurre salé
• 8g de gélatine en poudre (= 4 feuilles)
• 20 + 40 cL de crème fleurette
• 50g de copeaux de chocolat noir

Instructions

1. Ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
2. Mettre le sucre dans la casserole et le laisser cuire "à sec" en caramel en remuant de temps en temps pour éviter qu'il ne brûle.
3. Le décuire avec le beurre coupé en parcelles et les 20 cl de crème. Remuer, incorporer la gélatine ramollie et essorée et laisser chauffer quelques minutes encore sans cesser de remuer.
4. Laisser tiédir.
5. Fouetter les 40 cl de crème en chantilly pas trop ferme, juste de quoi obtenir un bec souple.
6. Incorporer 2 c à s de crème fouettée à la sauce caramel et remuer sans précaution pour détendre l'appareil. Ajouter le restant de la crème fouettée et l’incorporer cette fois-ci délicatement à l’aide d’une spatule.
7. Ajouter finalement les copeaux de chocolat.

Montage

1. Positionner le cercle à entremets sur un plat de service.
2. Placer en 1er la base macaronnade aux amandes & noisettes, recouvrir du fondant aux pommes poêlées et finalement du sablé breton.
3. Couler la mousse au caramel & copeaux de chocolat.
4. Lisser et réserver au frais 4 à 5 heures.
5. Décercler le plus délicatement possible et décorer (fils de caramel & disques de chocolat noir).