Ce n'est pas la première fois que j'essaye de faire du pain de mie mais c'est la première fois que je le réussi. Dans mes essais précédents, j'en ai eu des trop cuits, des trop denses et des pas assez levés. Mais cette fois, toutes les étoiles se sont alignées et j'ai eu le résultat que j'espérais. Comme les fois précédentes, j'ai utilisé la recette de pain de mie proposé dans mon livre préféré, à savoir « Pains et tradition » de Marguerite Rousseau [1].

Autant dire que pour fêter cela, il n'y a rien de mieux que de faire des croque-monsieur. Hier, nous avons fait cuire du bacon fumé, tranché du fromage et monté les sandwiches avant de les faire chauffer. Puis nous nous sommes régalés !

Cette semaine, je pensais à mon grand-père maternel et ça m'a donné envie de refaire du « pain des morts ». Mon grand-père était originaire de Bonifacio, petit port perché en haut de falaises du sud de la Corse. Il parlait régulièrement du « pain des morts » [1] de ses souvenirs et comment il aimait en déguster étant enfant. Naïvement, quand j'étais enfant, je pensais qu'il parlait du « pain des maures ». Ce qui n'est pas complètement idiot quand on y pense car non seulement il habitait à proximité du massif des Maures mais il avait aussi vécu de nombreuses années en Algérie. Ce pain est traditionnellement confectionné le 2 novembre, jour des morts, pour la population qui passe sa journée au cimetière.

Il y a de nombreuses années, je m'étais déjà essayé à faire ce pain afin de surprendre mon grand-père. Je me souviens que ça l'avait touché et qu'il l'avait beaucoup apprécié.

Malheureusement, j'ai perdu la recette utilisée à l'époque car débutant en cuisine et en boulangerie, je ne pensais pas à conserver mes notes. Ce n'est que bien plus tard que j'ai commencé à noter mes remarques, mes recettes et même à annoter mes livres. Il a donc fallu que je trouve une autre recette. Après quelques recherches, j'ai opté pour celle-ci qui est très similaire à celle que j'avais déjà dans mon stock de recette [2].

Ce pain est très dense car la proportion de noix et de raisins par rapport à la pâte est assez importante. En plus de ça, la quantité de farine utilisée est elle aussi assez importante. Ce qui nous donne un pain très lourd et très dense. Je pense que c'est ce qui fait que j'ai du doubler le temps de cuisson pour que ce soit cuit à cœur. À moins que ce soit à cause de mon four que je commence à peine à apprivoiser.

En tout cas, le résultat obtenu est excellent. Je n'attendrais pas 15 ans avant d'en refaire !

…mais ce n'est pas ça qui va nous empêcher de découvrir ce qui se fait ailleurs. J'aime explorer le monde par sa cuisine et en particulier par la découverte de nouveaux pains. Parfois, cette découverte n'est qu'une curiosité qu'il fallait essayer une fois pour se faire une idée, mais d'autres fois, on tombe sur quelque chose de vraiment excellent. C'est le cas pour celui-ci !

J'ai commencé mon voyage vers la Suisse à la lecture du blog « Bricelet & Baklava ». Je suis tombé dessus au hasard de mes errements sur internet et j'y suis resté par la qualité de son contenu. J'aime y découvrir les recettes régionales de la Suisse que je ne connais pas et de l'Arménie que je ne connais pas plus. C'est un mélange de genres assez étrange qui reflète les origines de l'auteur.

En parcourant ce blog, j'ai découvert le pain Tessinois que l'auteur décrit en ces termes :

Le pain Tessinois a une forme très caractéristique, il est composé de cinq à six éléments alignés côte à côte et taillé sur toute sa longueur. Sa croûte dorée et croustillante doit rester clair et sa mie a une structure fine et soyeuse, ceci grâce à l’huile incorporée. C’est un pain qui ne se tranche pas avec un couteau mais qui se rompt à la main. Convient particulièrement bien avec un plat de charcuterie tessinoise ou de fromage mais c’est aussi le pain des enfants, le pain des « 4 heures », avec une barre de chocolat.

La recette en pas à pas est très claire, très facile à suivre. Il n'y a aucune approximation dans la recette et cela nous permet d'obtenir un résultat similaire à l'original. Je me suis régalé durant la dégustation, la texture très légère de la mie est très agréable et parfaite pour le petit-déjeuner. Je n'ai aucune idée de la similarité gustative de ce que j'ai obtenu avec l'original, mais je suis assez satisfait du résultat pour avoir envie d'en refaire.

J'ai vraiment envie de continuer ma découverte du paysage culinaire Suisse et le blog mentionné plus haut est une mine d'or à explorer. Certains ingrédients vont être compliqués à trouver de ce coté de l'Atlantique, mais j'espère pouvoir trouver quand même des succédanés acceptables.

Le repas de Noël qui a ma préférence et surtout celui le plus chargé en souvenir est le petit-déjeuner, composé de chocolat chaud, de brioche délicieusement parfumée au beurre et de confiture d'agrumes. Quand j'étais enfant, cela nous arrivait de le consommer pour le réveillon. Pas de dinde ni de chapon, pas de foie gras ni de saumon fumé mais un repas sucré avant d'aller se coucher tôt pour découvrir au petit matin les cadeaux déposés par nos parents au pied du sapin.

Ça faisait longtemps que je n'avais pas recréé ce souvenir mais cette année, je me suis lancé. J'ai donc travaillé fort cette semaine pour avoir tous les éléments nécessaires.

J'ai commencé ma semaine par faire non pas une mais deux recettes de confiture d'agrumes. Celle que je fais habituellement, tirée du livre « Cadeaux à croquer » [1], est très amère. C'est comme ça que je l'aime mais ma dame beaucoup moins. Elle m'a conté que celle qu'elle aime est celle que faisait sa maman. J'ai donc comploté avec belle-maman pour obtenir secrètement cette recette et la réaliser sans éveiller les suspicions de ma douce. Les deux recettes ont donné des résultats bien différents malgré les ingrédients similaires. C'est l'étape de préparation des fruits qui fait la différence.

La recette de belle-maman est tirée d'un vieux livre de cuisine édité par les farines Five Roses [2]. Je vais la recopier intégralement ici pour en conserver une trace.

Marmelade de 3 fruits

• 3 pamplemousses

• 2 oranges

• 1 citron tranché mince

• 1.5 litres d'eau

• environ 2 litres de sucre

Peler les pamplemousses et les oranges. Enlever presque toute la membrane blanche qui colle à l'écorce (en laisser un peu parce qu'elle est riche en pectine). Trancher les écorces en lanières minces. Mettre dans une casserole et couvrir d'eau. Amener à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Égoutter et répéter une fois. Égoutter de nouveau. Hacher la pulpe des pamplemousses et des oranges. Mettre dans une marmite les écorces égouttées, la pulpe des pamplemousses et des oranges, le citron et l'eau. Amener à ébullition et faire bouillir 5 minutes. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur de 12 à 18 heures. Amener à ébullition et cuire à découvert jusqu'à ce que les écorces soient tendres, de 35 à 40 minutes. Mesurer la quantité de mélange obtenue et ajouter une égale quantité de sucre. Amener lentement à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce que la préparation atteigne la cuisson désirée, voir l'épreuve de cuisson (page 307), de 50 à 60 minutes. Verser bouillant dans les bocaux stérilisés. Paraffiner.

Donne 4 bocaux de 450 mL (16 oz)

J'ai ensuite préparé ma brioche, tirée du livre « Pains et tradition » de Marguerite Rousseau [3], pour qu'elle soit prête le matin du 25 décembre. Elle était très bonne mais j'ai été légèrement déçu par sa texture granuleuse. Il y a certainement quelque chose que je ne fais pas correctement lors de la préparation, ça doit être lors de l'incorporation du beurre à la pâte. Il va falloir que je me renseigne et que je m'entraine.

En tout cas, le petit-déjeuner était fameux et je suis prêt à recommencer l'année prochaine.

Il y a de nombreuses année, ma maman m'avait conté un de ses souvenirs d'enfance. Son père, mon grand-père donc, allait parfois acheter des brioches polonaises à la pâtisserie proche de chez eux. C'était un dessert qu'il appréciait particulièrement et qui résonne dans les souvenirs de ma maman. Je n'ai jamais connu cette époque mais j'ai décidé de m'essayer à cette brioche, d'une part pour raviver ce souvenir, d'autre part, pour souligner l'anniversaire de ma maman.

La brioche polonaise est une pâtisserie qui est un peu tombée en désuétude. J'imagine que la présence de fruits confits rebute le consommateur actuel, ce qui expliquerait également la disparition des glaces plombières des étals. J'imagine également que la quantité de travail demandé et le nombre d'étapes rebute la génération actuelle de pâtissiers. Cette pâtisserie est composée d'une brioche de la veille, fourrée de crème pâtissière aux fruits confits, recouverte d'une meringue italienne parsemée d'amandes effilées.

Cette pâtisserie était plutôt réussie sachant que ça faisait très longtemps que je n'avais pas fait de brioche ou de crème pâtissière et que je n'avais jamais fait de meringue italienne. Comme à mon habitude, j'ai fait cuire la crème pâtissière un peu trop longtemps ce qui l'a rendue un peu trop ferme. Heureusement, l'ajout des fruits confits macérés l'a un peu ramollie. Ma première meringue italienne était quant à elle très réussie. Elle était brillante et ferme avant la cuisson.

Comme je n'ai pas de photo correcte de ces brioches polonaises, j'ai décidé d'utiliser une photo montrant à la fois les brioches et la confiture de cynorhodons faite précédemment.

Ma dernière crème glacée n'a pas vraiment été un succès car j'ai oublié de la brasser. De gros cristaux de glace se sont formés et la texture en a souffert. C'est dommage car j'avais fait le test avec du fudge maison. C'était la première fois que j'en faisait et ça a été une réussite.

Pour ne pas rester sur un échec, je cherchais ce que je pouvais faire comme saveur. J'ai hésité à rester en terrain connu en faisant une recette déjà éprouvée ou à tester quelque chose de complètement nouveau avec le risque de rater.

J'ai choisi de tester et pourquoi pas d'innover. Il ne me restait plus qu'à trouver ce que j'allais mettre dans ma base [1].

Je me suis rappelé que j'avais un bout de pain de seigle sec depuis des semaines qui avait besoin d'être utilisé. D'habitude, je l'aurais utilisé pour faire de la chapelure ou du kwass mais pas cette fois. J'ai décidé de trouver un moyen de l'incorporer dans ma crème glacée. Après quelques recherches, il se trouve que je ne suis pas le seul à avoir eu cette idée et que c'est même quelque chose d'assez courant en Irlande. J'ai trouvé une recette de David Lebovitz [2] sur son site que j'ai utilisé pour la préparation du pain. Mes morceaux de pains sont restés dans la poële un peu trop longtemps ce qui a rendu le caramel très noir et un peu amer.

Je me suis dit que j'allais aller plus loin en incorporant des tourbillons de caramel à la chicorée. J'ai utilisé une recette éprouvée depuis de nombreuses années à laquelle j'ai ajouté une cuillère à soupe de chicorée soluble à la crème chaude. Le caramel est une réussite mais les tourbillons beaucoup moins car ils se sont mélangés complètement dans la crème glacée.

Globalement, c'est une réussite malgré l'amertume du pain et les tourbillons qui n'en sont pas. J'en referai probablement mais en prenant soin de mieux surveiller mon pain. Il va aussi falloir que je travaille sur ma technique de tourbillons car elle n'est vraiment pas au point.

Il y a quelques années, un collègue russe m'a fait découvrir le kvass. C'est une boisson fermentée à base de pain. Au premier abord, ça a l'air bizarre. À la première dégustation, ça le reste mais il y a un petit goût de « revenez-y » qui s'installe. Après la seconde dégustation, on devient un inconditionnel. En tout cas, c'est ce qui s'est passé pour moi.

À chaque fois que je passe près d'une épicerie russe, je vais en acheter pour satisfaire ce goût étrange. Autant dire que par ici, je n'en trouve pas souvent et qu'il me faille attendre les vacances bien méritées de l'autre coté de l'Atlantique.

Je me suis dit que ça ne pouvait plus durer et que je devais remédier à ce problème en brassant moi-même cette boisson inhabituelle. Je me suis donc mis en quête d'une recette que je puisse mettre en place à la maison. La diaspora russe m'a permis de trouver de nombreuses recettes en anglais car ne parlant pas un mot de russe et ne lisant absolument pas le cyrillique, ça aurait été plus compliqué. Après avoir lu attentivement ces recettes [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7], j'ai décider de faire un peu à ma manière en piochant ce qui m'intéressait et d'expérimenter.

Pour une fois, j'ai pensé à prendre des notes pour ne pas oublier ce que j'ai fait :)

Ça faisait longtemps que je n'avais rien posté. Et pour cause, je n'avais rien fait. Mais comme je veux continuer à faire des choses, je vais continuer à poster.

Aujourd'hui, je fais un tir groupé avec ce que j'ai fait la semaine passée. Une immense flemme m'a empéché de poster quelque chose plus tôt :).

Donc pour faire les choses dans l'ordre, je commence pas la semaine passée.

Les stocks de savons étant très bas, j'en ai refait. Rien de bien spécial, juste du savon à l'huile d'olive pure, sans fragrance, sans additif. C'est une commande spéciale de madame pour pouvoir comparer avec les savons du commerce du même acabit. Elle me mets la pression !

Le résultat est surprenant car très jaune. Avec de l'huile verte, je ne m'attendais vraiment pas à ce résultat. Et puis sans fragrance particulière, ça sent juste le savon.

Dans un tout autre domaine, je me suis lancé dans une recette de pain à burgers qui utilise la technique du tangzhong. J'aime les appeler les pains à la colle, car le tangzhong est une colle de farine inclue dans la pâte. Cela lui confère une texture très particulière que j'aime beaucoup. C'est très moelleux et très tendre. Pour les intéressés, j'ai trouvé la recette ici.

On les a testés et on les a tous aimés. J'en referais !

On passe maintenant à cette semaine, j'ai préparé mon gâteau d'anniversaire. Cela faisait plusieurs années que la recette du Sachertorte me faisait de l'œil. Je me suis lancé hier. La recette était annoncé étant relativement compliquée. J'ai personnellement trouvé qu'elle était plus longue que compliquée.

Pour les intéressés, j'ai utilisée la recette trouvée dans le livre « Caramel & chocolat » [1]. J'ai vraiment aimé le résultat. Attention, c'est un dessert très copieux. Je recommande de n'en faire qu'une demi recette. Il faut dire aussi que nous avons mangé ça après un BBQ déjà fort copieux.

Ça faisait longtemps que je n'avais pas fait de pain. J'avoue que ça me manquait mais je n'ai pas de temps à y consacrer la semaine à cause des horaires. Il me reste le weekend pour pratiquer mais j'ai été un peu occupé par d'autres projets.

Hier, je me suis lancé ou plutôt relancé dans la confection d'un pain à la patate douce. Ce pain ressemble plus à une brioche, ce qui est parfait pour commencer une journée bien remplie.

Accompagné de confitures maison, il a fait le bonheur des petits et des grands. Même de ceux qui prétendent ne pas aimer la patate douce.

C'est une recette que j'ai trouvé ici. Je l'avais déjà testée il y a quelques années et je trouve qu'elle est toujours très bonne.

Je met une traduction libre ci-dessous pour référence.

J'avais prévu une sortie d'escalade dimanche passé. Il fallait donc préparer des choses à manger qui puissent s'emmener facilement.

J'ai réitéré l'expérience de recherche du brownie parfait. J'ai fait une petite modification par rapport à la fois passée. J'ai ajouté des noix dans la pâte. Le résultat est vraiment bon, mais je préfère sans les noix.

J'ai également fait un pain facile à partager. C'est un pain dont la pâte est découpée avant cuisson comme j'en ai déjà fait il y a quelques temps. Mais cette fois, c'est un pain salé avec tout ce qu'il faut comme beurre, comme ail et comme fromage pour que ça se mange tout seul.

C'est une recette trouvée sur le site Pastry Affair. J'en fait une traduction libre ci-dessous.