Depuis environ 15 ans, je me dis qu'il faut que j'essaye de faire de la limonade de sureau [1]. Quand j'ai découvert cette boisson, je ne savais pas où trouver du sureau. Puis j'ai découvert du sureau près de chez ma mère mais je n'y suis jamais allé au bon moment car la floraison est courte et surtout je ne savais pas précisément à quel période elle commence [2]. Puis je suis parti au Canada pendant plusieurs années et je n'y ai jamais trouvé de sureau. Quand je suis rentré du Canada, j'ai réussi à en retrouver près de chez moi mais je n'ai jamais réussi à y aller au moment où les fleurs sont prêtes à être utilisées. Cette année, c'est différent car j'y suis allé au bon moment et j'ai pu cueillir les précieuses ombelles. J'ai enfin pu mettre en œuvre cette boisson qui me faisait de l'œil depuis tant d'années.

J'ai commencé par regarder plusieurs recettes existantes pour me faire une idée de ce dont j'avais besoin et surtout pour déterminer le nombre d'ombelles à cueillir. Finalement, je n'ai utilisé ces recettes que pour l'inspiration et j'ai fait ma propre recette.

J'ai eu un emploi de temps très chargé ces dernières semaines. Même si j'ai pu faire quelques expérimentations, je n'ai pas eu le temps d'en parler ici auparavant. Mais je vais réparer ça dès maintenant.

Je trouve que c'est toujours intéressant de tester de nouvelles choses même s'il ne faut pas oublier de s'entrainer sur ce que l'on connait déjà afin de développer les réflexes. C'est pourquoi, il y a quelques semaines, j'ai fait du savon en utilisant un ingrédient que je n'avais jamais utilisé. J'ai tenté l'expérience avec de la cire d'abeille.

Après m'être documenté, il semblerait que la quantité de cire à utiliser doit être comprise entre 1 et 2% de la masse totale du savon. À l'inverse des autres additifs (pigments, huiles essentielles), il faut le mélanger aux huiles afin de pouvoir la répartir également dans le savon. Mais mis à part ces 2 détails, je n'ai pas rencontré de difficultés lors de la réalisation de ces savons. Ça m'autorise à penser que j'ai atteint un niveau d'expertise qui me permette de tester des choses un peu plus compliquées.

Avant d'oublier, voici les quantités utilisées pour un savon surgras à 5% :

• 248 grammes de graisse de canard,

• 499 grammes de graisse de bœuf,

• 71 grammes d'huile de sésame,

• 102 grammes d'huile de tournesol,

• 80 grammes d'huile d'olive,

• 330 grammes d'eau,

• 132.6 grammes de soude (NaOH),

• 15 grammes de cire d'abeille.

J'ai également commencé une nouvelle cuvée d'hydromel. Cette fois-ci, je n'ai pas fait vraiment d'expérimentation car je suis bien loin de maîtriser la fermentation du miel. J'ai déjà quelques cuvées à mon actif, mais la dernière remonte à près de 5 ans. J'espère juste que je n'ai pas trop perdu la main et que le résulat sera agréable. La seule différence notoire dans les ingrédients utilisés est l'eau. Ici, j'ai utilisé de l'eau du robinet alors que les fois précédentes, j'avais utilisé de l'eau de source. J'espère que ça n'altèrera pas trop de goût de la boisson terminée.

J'en profite pour noter les quantités utilisées pour une dame-jeanne de 5 litres :

• 2 kilogrammes de miel,

• de l'eau pour remplir la dame-jeanne,

• 1 sachet de 5 grammes de levure Lalvin EC-1118.

Il ne reste plus qu'à travailler ma patience en attendant que la fermentation puis que la maturation se terminent.

Ce weekend a été bien occupé en cuisine ! J'ai fait quelques préparations pour avoir quelques repas d'avance. Mais je ne détaillerai pas ici tout ce que j'ai fait mais uniquement mon test de kimchi.

Le kimchi est du chou fermenté originaire de Corée. Il est agrémenté de daïkon, oignon, ciboule, ail, gingembre, sauce de poisson et de piment. Il est lacto-fermenté à la manière de la choucroute. Il est servi en accompagnement de tous les repas.

J'ai choisi cette recette qui utilise de la pomme de terre pour remplacer la farine de riz gluant utilisée traditionnellement. D'une part parce que j'aime les pommes de terre et d'autre part parce que je ne voulais pas acheter de la farine uniquement pour cette recette. Je l'ai un peu modifiée car je n'ai pas trouvé ni la poire asiatique, ni les crevettes fermentées. Mais comme les recettes que j'ai lues lors de mes recherches n'étaient pas unanimes sur ces ingrédients, je me suis dit que ça irait.

Il est possible de consommer le kimchi dès qu'il est fait [1], comme il est possible d'attendre quelques jours pour que les saveurs de la lacto-fermentation se développent. J'ai goûté avant de mettre en bocaux et c'est déjà très bon. J'ai hâte de voir la fermentation commencer et encore plus d'y goûter.

Il y a quelques semaines, j'avais cueilli quelques pommes [1] pour pouvoir faire du vin. J'ai commencé par préparer un moût avant de le mettre à fermenter. J'ai tiré les leçons de mes expériences précédentes et j'ai réussi à avoir le résultat attendu au premier test. Heureusement d'ailleurs car il n'y avait plus de pommes à portée sur les pommiers de mon verger sauvage. J'ai ensuite placé tout ça dans la dame jeanne avant de l'entreposer dans ma salle de bain. C'est l'endroit le plus approprié car il y fait noir en permanence. J'espère qu'il n'y aura pas trop de variations de température pour le bien-être de mes levures. Pour l'instant, elles ont l'air de bien s'y sentir car après deux semaines de fermentation, elles continuent à prospérer. J'espère que le résultat sera aussi bon que la première fois.

Après avoir prélevé les pommes nécessaires pour cette réalisation, il me restait encore trois kilos de pommes. J'ai donc entrepris de faire de la gelée et de la pâte de fruit. Pour cela, j'ai commencé par extraire le jus avec l'extracteur de jus emprunté à ma maman pour l'occasion. Une fois le jus extrait, il faut récupérer la pulpe et enlever tout ce qui ne doit pas se retrouver dans la pâte. Pour cela, j'ai utilisé mon épépineuse récupérée il y a quelques années sur freecycle.

Ensuite, il ne reste plus qu'à réaliser les cuissons. Ma pâte de fruit est vraiment au point par contre j'ai vraiment du mal avec la gelée. Cette fois, la gelée est un peu trop cuite, ce qui la rend un peu trop solide. J'hésite entre m'entêter à essayer de faire des gelées ou me résigner à ne faire que des confitures.

Il y a quelques années, un collègue russe m'a fait découvrir le kvass. C'est une boisson fermentée à base de pain. Au premier abord, ça a l'air bizarre. À la première dégustation, ça le reste mais il y a un petit goût de « revenez-y » qui s'installe. Après la seconde dégustation, on devient un inconditionnel. En tout cas, c'est ce qui s'est passé pour moi.

À chaque fois que je passe près d'une épicerie russe, je vais en acheter pour satisfaire ce goût étrange. Autant dire que par ici, je n'en trouve pas souvent et qu'il me faille attendre les vacances bien méritées de l'autre coté de l'Atlantique.

Je me suis dit que ça ne pouvait plus durer et que je devais remédier à ce problème en brassant moi-même cette boisson inhabituelle. Je me suis donc mis en quête d'une recette que je puisse mettre en place à la maison. La diaspora russe m'a permis de trouver de nombreuses recettes en anglais car ne parlant pas un mot de russe et ne lisant absolument pas le cyrillique, ça aurait été plus compliqué. Après avoir lu attentivement ces recettes [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7], j'ai décider de faire un peu à ma manière en piochant ce qui m'intéressait et d'expérimenter.

Pour une fois, j'ai pensé à prendre des notes pour ne pas oublier ce que j'ai fait :)

Ceci est la suite de l'épisode Première cueillette de l'année.

Comme annoncé précédemment, j'ai commencé la confection d'un vin de pomme. La première étape était d'ébouillanter les pommes et de les laisser reposer 5 jours avant de récupérer le jus et de lancer la fermentation. Cette étape est complètement ratée; les pommes ont commencé à moisir. C'est bien dommage car l'odeur du jus était fantastique, mais pour ne pas prendre de risque, je l'ai jeté.

J'étais très déçu, mais il ne faut pas s'arrêter à ça ! D'ailleurs, le même jour, j'ai eu mon cadeau de consolation. J'ai reçu le matériel que j'avais commandé pour faire mon vin, levure, clarifiant et pompe. Il ne reste plus qu'à les utiliser :)

Pour rebondir sur cet échec, je suis allé faire une deuxième cueillette avec ma fille. Nous avons récupéré des mûres et des pommes comme lors de la première. Les mûres ont été transformées en confitures immédiatement.

Pour ce qui est des pommes, je récidive avec le vin de pomme. En fait, les pommes qui ont moisi dans la première cuvée sont celles en contact avec l'air. Pour pallier à ça pour la seconde cuvée, je les maintiens submergées grâce à un dispositif très élaboré. Jugez en par vous même :)

Si ça ne fonctionne toujours pas, j'envisagerai une autre méthode.

À suivre...

Dimanche passé, cela plusieurs jours qu'il faisait beau et chaud. Je me suis dit que ce serait le moment idéal pour aller faire une cueillette « sauvage ». Je mets sauvage entre guillemets car je suis allé juste à côté de la maison, le long du canal.

Pendant l'été, je suis déjà allé plusieurs fois en repérage pour voir ce qu'il y a de disponible. Pour l'instant, j'y ai trouvé des pommes, des noisettes, des mûres, des prunelles, du sureau et des cynorhodons. En ce moment, les pommes, les mûres et le sureau sont prêts pour la cueillette.

Donc dimanche, je suis allé cueillir avec ma femme des pommes et des mûres. Je me serais bien laissé tenter par le sureau, mais une fois de plus, j'avais oublié de quoi sectionner les tiges. Ce sera pour une prochaine fois.

Voici donc le résultat de cette cueillette. Ce n'est pas fantastique, juste 1 kg de mûres et 2 de pommes.

Ce n'est pas tout de cueillir, il faut ensuite transformer. J'ai donc prévu de faire de la confiture avec les mûres et du vin avec les pommes.

Voici la première étape de la transformation, les mûres macèrent dans le sucre et les pommes dans de l'eau.

Voici le résultat de la transformation des mûres. Finalement, c'est une confiture aux mûres et zeste de lime. J'ai mis 750g de sucre pour le kilo de fruits, le zeste et le jus d'une lime.

Pour le vin de pommes, la première étape de la transformation s'achèvera vendredi. D'ici là j'espère recevoir la levure que j'ai commandée pour la fermentation.

À suivre !