…il faut les utiliser !

La dernière fois que je suis allé faire des courses, j'ai acheté des citrons bios dans l'idée de faire un gateau. Mais après avoir étudié la recette, je me suis rendu compte que j'avais beaucoup trop de citrons à utiliser pour la réaliser. J'allais devoir faire au moins 5 ou 6 recettes pour arriver à tous les utiliser.

J'ai donc changé d'idée, et je me suis orienté vers de la marmelade de citron. J'en ai déjà fait par le passé mais c'était avec du gin et du gingembre. Même si cette recette était excellente, je voulais quelque chose qui mette en valeur uniquement le citron. Après quelques recherches, j'ai trouvé cette recette sur le site de « BBC good food ». Ma maman m'a déjà parlé de ce site et je me souviens qu'elle me l'avait chaudement conseillé, surtout pour les recettes anglaises. Je lui ai fait confiance et je n'ai pas été déçu, la marmelade est excellente et sa texture est parfaite.

J'avais aussi acheté quelques pamplemousses bios et je me suis dit que ce serait une bonne idée d'en confire les écorces. Pour ça, je n'ai pas utilisé de recette mais voici ce que j'ai fait [1]. J'ai fait bouillir les écorces dans de l'eau pendant 5 minutes avant de jeter l'eau de cuisson. J'ai répété l'étape précédente 1 fois. J'ai ensuite recouvert les écorces d'eau [2], j'ai ajouté ¼ de tasse de sucre et j'ai porté le mélange à ébulittion. J'ai laissé refroidir pendant une douzaine d'heure avant d'ajouter ¼ de tasse de sucre et de porter à nouveau à ébulittion. J'ai répété l'étape précédente jusqu'à l'obtention d'un sirop épais, ce qui m'a pris au moins une semaine. Pour finir, j'ai sorti les écorces de leur jus et je les ai laisser sécher à l'air sur une volette.

Ces transformations m'ont demandé beaucoup de travail, mais le résultat en vaut vraiment la peine. Je ne sais pas encore la manière dont je vais utiliser mes écorces mais je sais déjà que je vais me régaler.

Le repas de Noël qui a ma préférence et surtout celui le plus chargé en souvenir est le petit-déjeuner, composé de chocolat chaud, de brioche délicieusement parfumée au beurre et de confiture d'agrumes. Quand j'étais enfant, cela nous arrivait de le consommer pour le réveillon. Pas de dinde ni de chapon, pas de foie gras ni de saumon fumé mais un repas sucré avant d'aller se coucher tôt pour découvrir au petit matin les cadeaux déposés par nos parents au pied du sapin.

Ça faisait longtemps que je n'avais pas recréé ce souvenir mais cette année, je me suis lancé. J'ai donc travaillé fort cette semaine pour avoir tous les éléments nécessaires.

J'ai commencé ma semaine par faire non pas une mais deux recettes de confiture d'agrumes. Celle que je fais habituellement, tirée du livre « Cadeaux à croquer » [1], est très amère. C'est comme ça que je l'aime mais ma dame beaucoup moins. Elle m'a conté que celle qu'elle aime est celle que faisait sa maman. J'ai donc comploté avec belle-maman pour obtenir secrètement cette recette et la réaliser sans éveiller les suspicions de ma douce. Les deux recettes ont donné des résultats bien différents malgré les ingrédients similaires. C'est l'étape de préparation des fruits qui fait la différence.

La recette de belle-maman est tirée d'un vieux livre de cuisine édité par les farines Five Roses [2]. Je vais la recopier intégralement ici pour en conserver une trace.

Marmelade de 3 fruits

• 3 pamplemousses

• 2 oranges

• 1 citron tranché mince

• 1.5 litres d'eau

• environ 2 litres de sucre

Peler les pamplemousses et les oranges. Enlever presque toute la membrane blanche qui colle à l'écorce (en laisser un peu parce qu'elle est riche en pectine). Trancher les écorces en lanières minces. Mettre dans une casserole et couvrir d'eau. Amener à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Égoutter et répéter une fois. Égoutter de nouveau. Hacher la pulpe des pamplemousses et des oranges. Mettre dans une marmite les écorces égouttées, la pulpe des pamplemousses et des oranges, le citron et l'eau. Amener à ébullition et faire bouillir 5 minutes. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur de 12 à 18 heures. Amener à ébullition et cuire à découvert jusqu'à ce que les écorces soient tendres, de 35 à 40 minutes. Mesurer la quantité de mélange obtenue et ajouter une égale quantité de sucre. Amener lentement à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce que la préparation atteigne la cuisson désirée, voir l'épreuve de cuisson (page 307), de 50 à 60 minutes. Verser bouillant dans les bocaux stérilisés. Paraffiner.

Donne 4 bocaux de 450 mL (16 oz)

J'ai ensuite préparé ma brioche, tirée du livre « Pains et tradition » de Marguerite Rousseau [3], pour qu'elle soit prête le matin du 25 décembre. Elle était très bonne mais j'ai été légèrement déçu par sa texture granuleuse. Il y a certainement quelque chose que je ne fais pas correctement lors de la préparation, ça doit être lors de l'incorporation du beurre à la pâte. Il va falloir que je me renseigne et que je m'entraine.

En tout cas, le petit-déjeuner était fameux et je suis prêt à recommencer l'année prochaine.

Il y a de nombreuses année, ma maman m'avait conté un de ses souvenirs d'enfance. Son père, mon grand-père donc, allait parfois acheter des brioches polonaises à la pâtisserie proche de chez eux. C'était un dessert qu'il appréciait particulièrement et qui résonne dans les souvenirs de ma maman. Je n'ai jamais connu cette époque mais j'ai décidé de m'essayer à cette brioche, d'une part pour raviver ce souvenir, d'autre part, pour souligner l'anniversaire de ma maman.

La brioche polonaise est une pâtisserie qui est un peu tombée en désuétude. J'imagine que la présence de fruits confits rebute le consommateur actuel, ce qui expliquerait également la disparition des glaces plombières des étals. J'imagine également que la quantité de travail demandé et le nombre d'étapes rebute la génération actuelle de pâtissiers. Cette pâtisserie est composée d'une brioche de la veille, fourrée de crème pâtissière aux fruits confits, recouverte d'une meringue italienne parsemée d'amandes effilées.

Cette pâtisserie était plutôt réussie sachant que ça faisait très longtemps que je n'avais pas fait de brioche ou de crème pâtissière et que je n'avais jamais fait de meringue italienne. Comme à mon habitude, j'ai fait cuire la crème pâtissière un peu trop longtemps ce qui l'a rendue un peu trop ferme. Heureusement, l'ajout des fruits confits macérés l'a un peu ramollie. Ma première meringue italienne était quant à elle très réussie. Elle était brillante et ferme avant la cuisson.

Comme je n'ai pas de photo correcte de ces brioches polonaises, j'ai décidé d'utiliser une photo montrant à la fois les brioches et la confiture de cynorhodons faite précédemment.

Ça fait quelques temps que je n'ai pas écrit ici car je n'avais plus mon ordinateur à disposition. Celui-ci étant dans un conteneur faisant le voyage entre la France et le Canada. Ça ne veut pas dire pour autant que je n'ai rien fait. Bien au contraire !

Après avoir quitté mon emploi, envoyé mes affaires par bateau et rendu mon appartement, je suis allé habiter quelques jours chez ma maman. Comme je n'avais plus rien à organiser pour préparer mon départ, il a fallu que je m'occupe. J'ai donc emmené la famille faire une balade dans la campagne avoisinante pour cueillir des fruits sauvages. Nous étions début novembre, il y avait déjà eu quelques gelées, c'était donc le moment idéal pour ramasser des prunelles et des cynorhodons [1]. En plus de ce que nous étions parti cueillir, nous avons trouvé quelques pommes pour ajouter de la pectine à la gelée.

Ça faisait plusieurs années que je n'avais pas cueilli ces fruits et j'avais hâte de les transformer. J'ai opté pour une gelée de prunelle et pour une confiture de cynorhodon.

Après avoir fait cuire les prunelles avec les pommes, j'en ai extrait le jus. J'y ai ajouté le sucre, le jus d'un citron ainsi qu'un peu d'agar-agar afin d'avoir une belle gélification. Malgré le respect des règles de chimie appliquées à la cuisine de la gelée et l'utilisation d'agar-agar, je n'ai pas réussi à avoir un résulat ayant la texture attendue. Je pense que je n'ai toujours pas compris comme cela fonctionne dans le cas de la gelée. La texture liquide permet de pouvoir l'utiliser pour sucrer des yaourts ou pour napper une crème glacée.

Pour ce qui est de la confiture de cynorhodons, le résultat est nettement mieux, voire très réussi. J'ai commencé par supprimer le reste de la fleur et de la tige des extrémités des fruits [2]. Je les ai ensuite fait cuire pendant 30 minutes puis je les ai passé à la grille la plus fine du moulin à légume. Cette étape est vraiment très longue mais nécessaire afin d'écarter les graines et leurs poils. Une fois la pulpe récupérée, j'y ai ajouté le sucre ainsi que le zeste et le jus d'un citron.

J'ai réussi à mettre un pot de confiture dans mes bagages et j'en profiterai bientôt. Maintenant que je maitrise sa cuisson, j'espère que j'en trouverai au Canada pour pouvoir en refaire.

L'autre idée, que j'avais en tête lors de ma dernière cueillette, était de faire de la pâte de poire. Au mois de juillet, j'avais repéré des poiriers prometteurs car chargés de fruits. Je m'attendais donc à faire une grosse récolte mais la réalité fût que la plupart des fruits avaient disparus. J'ai modifié mon idée initiale pour y inclure des pommes.

La réalisation de cette pâte requiert plusieurs étapes simples qu'il est possible d'étaler sur plusieurs jours.

La première étape est d'extraire le jus des fruits. Je coupe les fruits grossièrement en enlevant les parties abimées, les queues et les restes des pièces florales. Je les place dans mon extracteur à jus à vapeur [1] pour recueillir le jus. Généralement, je me sers de ce jus pour faire de la gelée mais cette fois, je l'ai bu car il n'y en avait pas assez.

La seconde étape est d'extraire la pulpe des fruits cuits à l'étape précédente. Je les place dans mon épépineuse pour séparer la pulpe de la peau, des pépins et des trognons. Malheureusement, je jette ces derniers car je n'ai pas accès à un compost dans lequel ils iraient finir leur cycle de vie.

La troisième étape est la cuisson de cette pulpe mélangée à poids égal à du sucre. Ce mélange est très épais car contient peu d'humidité, il faut donc le cuire en mélangeant constamment pour éviter une explosion de pulpe en cuisine. Une fois la cuisson terminée [2], il faut étaler la préparation sur une plaque pour qu'elle refroidisse.

Je suis très satisfait du résultat obtenu, la texture est parfaite et le goût très délicat. C'est le goût de la pomme que l'on sent en premier tandis que celui de la poire arrive délicatement vers la fin. Au vu du ratio pomme/poire utilisé, j'avais un peu peur qu'on ne sente pas du tout la poire. La prochaine fois, j'espère que je trouverais plus de poire !

Techniquement, l'automne n'est pas encore arrivé, mais certains jours, ça y ressemble vraiment. Il fait frais le matin, ça se réchauffe lentement jusqu'à faire vraiment chaud en fin d'après midi. J'aime cette période de l'année, même s'il est difficile de s'habiller adéquatement, car elle est annonciatrice du début de la récolte de fruits sauvages, de la préparation de confitures délicieuses et autres plaisirs.

Je suis parti faire une cueillette avec l'idée de ramener beaucoup de sureau afin de faire quelques pots de gelée et de la pâte de fruit. Mais l'état de la flore en a décidé autrement. Cette année encore, il n'y avait pas tellement de sureau disponible. Par contre, j'ai trouvé beaucoup de pommes et de mûres. Ce sera donc un mélange de pommes, de mûres et d'un peu de sureau.

Finalement, j'ai réussi à faire ma gelée et ma pâte de fruit, mais pas avec ceux imaginés avant d'aller cueillir. Je suis très satisfait de la pâte de fruit, sa texture et son goût son vraiment au point. Par contre, j'ai encore du mal avec la cuisson des gelées. Cette fois encore, elle est encore trop liquide. Il va falloir que je trouve un moyen pour obtenir la consistence voulue.

Lors de ma cueillette, j'ai fait du repérage pour les prochains fruits à récolter. Je pense que je vais retourner chercher des pommes car il y en avait vraiment beaucoup. Mais je pense qu'il ne faudra pas trop tarder pour y aller. J'ai vu que les récoltes à venir de prunelle et de cynorrhodon seront abondantes si je ne me fais pas doubler par les oiseaux. Par contre, je ne sais pas si j'arriverai à récolter suffisament d'aubépine pour en faire quelque chose.

En lisant le livre « Graines & Cie » de Catherine Madani [1], je suis tombé sur une recette de confiture aux fruits secs. Je me suis immédiatement dit que je me devais de l'essayer. Comme je suis allé faire un tour au magasin bio pour acheter de quoi faire du ginger ale, j'en ai profité pour prendre aussi ce qu'il fallait pour la confiture.

Cette recette est vraiment facile à faire. Il faut couper les fruits secs (figues, dattes, raisins, abricots, pruneaux), ajouter le zeste et le jus des agrumes (citron, orange), ajouter le sucre et laisser reposer. Ensuite il y a la cuisson et la mise en pots. La seul liberté que j'ai prise a été de mixer les fruits pour avoir une consistance uniforme.

Tout le monde a apprécié la confiture et je l'ajoute à ma liste de chose à refaire. Ma maman a même demandé un pot pour accompagner son foie gras même si elle ne l'a pas goûtée.

Il y a longtemps, j'avais gouté une confiture à la banane. Je n'avais pas aimé et je n'avais jamais retenté l'expérience. Je me suis dit que c'était peut-être la confiture goutée qui n'était pas satisfaisante. Ce weekend, je me suis donc lancé dans la réalisation de ma propre confiture.

J'ai fait une grossière erreur en tentant d'utiliser des bananes congelées. En décongelant, elles ont liberé tellement d'eau que je me suis dit qu'il valait mieux les utiliser pour faire autre chose. J'ai essayé de rattraper le coup en faisant une compote. Mais ça n'a rien donné de probant, ce qui fait que malheureusement tout est parti à la poubelle.

J'ai donc fait ma confiture avec des bananes fraîches. La recette suivie est très simple et je l'ai réussie sans problèmes. Mais après avoir gouté au résultat, c'est sans appel : je n'aime pas la confiture à la banane. Je trouve que la texture est bizarre et que le goût de banane est perdu.

Heureusement, je n'avais fait que deux pots. Je me suis empressé de les offrir à des collègues. J'espère qu'ils en seront plus satisfait que moi.

J'aime les bananes mais je les utiliserai autrement. En crème glacée ou en cake, ce sont deux valeurs sures.

En cuisine, j'aime beaucoup le citron ainsi que le gingembre. J'ai déjà essayé beaucoup de recettes avec du citron. J'ai déjà essayé beaucoup de recettes avec du gingembre. Mais je n'avais jamais essayé de recette combinant les deux. Il y a quelques temps, j'ai trouvé une recette mettant en valeur ces deux ingrédients. Mais je ne l'avais pas encore testée. Depuis aujourd'hui, c'est chose faite.

Je mets ici une traduction libre de la recette :

Ce weekend, il ne faisait pas particulièrement beau, ce qui n'incite pas à aller dehors. Je suis quand même sorti pour faire quelques achats de Noël [1], j'en ai profité pour prendre des agrumes bios (citrons, oranges et pamplemousses).

Ça fait plusieurs années que j'ai le livre « Cadeaux à croquer » édité par Gründ [2]. Je me demande même si ce n'est pas le premier livre de cuisine que je me sois jamais acheté. Je ne sais pas pointer le moment exact de son achat, mais comme il a été imprimé en 1999, ça fait presque 20 ans qu'il est en ma possession. Plusieurs fois, je l'ai mis dans ma caisse de dons car je ne l'utilisais pas et comme on peut s'en douter, je l'ai repris à chaque fois en me promettant de l'utiliser. Depuis quelques jours, c'est enfin vrai.

J'ai donc suivi la recette de la marmelade aux trois fruits. Ça faisait plusieurs années que je voulais la réaliser mais je ne trouvais pas de pamplemousses bios. Cette année fut la bonne et je me suis lancé.

Le processus de réalisation est très long, j'y ai passé 6 heures entre le moment où j'ai mis les fruits à cuire et le moment où j'ai refermé le dernier pot. Mais le résultat en vaut la peine pour peu qu'on aime l'amertume très prononcé de cette marmelade. Je suis vraiment satisfait du résultat, la texture et le goût sont au rendez-vous. La couleur est vraiment très belle, ce qui n'est pas le cas de la photo qui va suivre.

Il faut vraiment que j'améliore ce point là.