Règle générale : les adjectifs de couleur utilisés seuls s'accordent en genre et en nombre (bleu, jaune, vert, etc.) avec le nom qu'ils qualifient et prennent un s au pluriel.

Des yeux bleus
Des tulipes rouges

Exception #1 : si l'adjectif de couleur provient d'un nom de fruit, de fleur, de pierre précieuse …, il reste invariable.

Des yeux émeraude
Des cheveux marron
Des pantalons orange

Exception #2 : certains noms communs qui, à l'usage, sont devenus de véritables adjectifs de couleur s'accordent en genre et en nombre :

• alezan,
• bai,
• écarlate,
• fauve,
• incarnat,
• mauve,
• pourpre,
• rose,
• vermeil(le).

Exception #3 : si la couleur est désignée par deux mots reliés par et ils restent invariables.

Des yeux bleu et vert.

Exception #4 : si la couleur est désignée par deux mots, ils restent invariables.

Des pulls jaune citron
Des sacs rouge coquelicot
Des tissus blanc-bleu

Note #1 : les adjectifs de couleur composés ne prennent généralement pas de trait d'union, mais deux adjectifs de couleur ensemble prennent un trait d'union et sont invariables.

bleu-vert, gris-noir, jaune-orangé
vert-de-gris, lie-de-vin, arc-en-ciel